摘要：餐飲創業者系列緣起
有印象的老闆們，可能曾在今年初或年中，看過我分享關於近來幾家台中市區排隊排到爆的健康餐，其中一家是餐盒類，一家是波奇poke沙拉。這幾天我才知道，其中一家已經人潮不再，跟之前平均要等半小時到一小時的盛況來說，相去甚遠；另一家則仍然良好，日均都在300單以上，何以憑餐點美味打出口碑的店會衰退？
目錄
餐飲業的行銷本質
餐飲業是很實際的，客人最終關心的還是從購買到吃進嘴裡的一系列的過程中，體驗好壞。
距離遠近、點餐方便度、服務、價格、口味、品質，每一個環節都是消費者對這家店評比的過程，而消費者對於一家店的期待會隨著店家規模的不同而有所調整。
例如，你不會期待去超商買飯糰跟咖啡當早餐，要得到非常好的服務跟口味品質；
但你選擇超商可能是距離、方便度，甚至價格。
然而，你去到一家美式早午餐，有空調跟舒適的沙發，放著輕柔的音樂；
你對眼前三百多元一盤的煙燻鮭魚沙拉，會有較高的期待跟要求。
所以，很少人給超商買來的一頓早餐負評，但卻經常有客人就給餐館打一顆星。
因為，用餐門檻與期待不同。
餐飲業的敗因一：成也品質，敗也品質。
當一家店人愈來愈多，仍要持續接單時，就必須衡量自己是否能消化這些客人，而等待愈久的客人對餐點品質期望度也會逐漸增加。
是否常聽到很多人在網路上評價某些店「過譽」？
過譽並不代表該店難吃，而是是否值得這麼高的用餐門檻，例如：價格、排隊等待時間。
我們可以用其他名店案例來看這個問題：
台北以阜杭豆漿來說，排隊排到爆，不信請至善導寺捷運站出口看。
但優點：出餐快、價格不貴、口味好吃。
因此，就算沒有名氣加成，它本身都是經得起市場考驗的實力店家，名氣帶來的觀光客人潮它透過不斷優化改善的作業流程，最大能力緩解壓力。
台中以富狀元豬腳來說，排隊一樣滿滿，外帶內用、禮盒訂單不斷；
價格以豬腳飯來說並不算便宜，但口味好吃，出餐快。
小結：如果你要讓客人等很久，那你要嘛很好吃或者很便宜，甚至便宜又好吃。
餐飲業的敗因二：出頭太多
你有沒有聽過人家常常說，做生意就是要求新求變？
出奇制勝？創意行銷？
啊！我們自己就叫創意行銷了。
先等一下，所謂求新、求變，都是基於你對自身的定位很了解，
才用新穎的方式吸引消費者目光。
例如，連鎖速食品牌麥當勞會不斷推出新的漢堡口味，但他不會拿掉薯條跟雞塊，因為這是它的核心強項之一。
又或者，自助式吃到飽的強權，漢來海港也會隨著不同季節不斷創新菜色，或者以特定食材為主軸的菜單。但你不會看到漢來海港把那些生食跟冰鎮海鮮下架，否則海港也不海港了。
曉得定位，你才知道如何求新求變。
「走舊的路，到不了新的地方」
可是你不知道你在哪，去到任何地方你也不曉得何謂新舊。
前文提的健康餐盒店，正是在生意不斷攀升，
已經到忙不過來的那幾個月，不斷的在店裡加入新的元素，
最後顯得混亂。
首先，引入了日系餐館常見的智能點餐設備，
看似方便，能降低人力成本，卻沒有注意到因為生意火熱而不斷招聘的工讀生
對於設備問題的危機應變。
當客人卡幣、卡錢的時候，工讀生出來協助先是消耗一個人力；工讀生處理不了又找老鳥問，再消耗一個人力；於是客人不耐煩，內場出餐又更慢了。
第二，招牌菜色大幅更換。
也許是受到了年初蛋價波動的影響或者幾道工序繁瑣的現煎
主菜負荷不了一天將近300份餐盒的用量。
(店裡空間有限，至多4位人手；很常只有2-3位)
於是老闆大幅調整菜色，幾乎把整個菜單都改掉了。
【核心定位】被改變了。
猶如麥當勞不再販售薯條雞塊，漢來海港不供應海鮮
因為門市人員對新菜單處理的不熟悉再加上前一章節所說的消費者期待過高，導致店家短時間內湧入大量的抱怨、負評。
註：
就我了解，後來經過許多調整，又有慢慢改善。
可失去的客人很多時候，不會再給一次機會，
因為它不知道店家有做出改善。
且隨著消費金額愈高 (期待愈高)
願意給回訪機會的門檻也愈高。
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