一篇文章，看懂餐飲業買材料的方式！我想開店，可是營業用小吃店常見原物料與調味品哪裡買？很多香料知道怎麼用卻不知道品名、規格，本文整理小吃店營業用常見原物料與調味品的品項、規格。
香料粉、香料包、滷包
(1)辣椒
辣椒粗片、韓式辣椒中小粗片、甜椒粉、辣椒王辣椒條、貴州燈籠辣椒條、貴州子彈頭辣椒條、宮保小辣椒(辣椒剪條)、宮保大辣椒(辣椒剪條)、香線椒辣椒條、石柱紅辣椒、高山雞心椒、辣椒籽、無籽宮保辣椒、二荊條辣椒、泰國草管椒、印度魔鬼辣椒條、珍珠雞心椒、高山山櫻辣椒籽、青辣椒粉
(2)花椒
一代大紅袍花椒、四川江津青花椒、四川漢源大紅袍花椒、茂汶大紅袍花椒、武都大紅袍花椒、梅花大紅袍、紫陽大紅袍、孢子花椒(次級花椒粒)、甘肅棉花椒、金陽青花椒、陝西大紅袍、雲南青花椒、小紅袍花椒、
(3)中式香料
黑胡椒顆粒、黑胡椒粉、無鹽白胡椒粉、白胡椒顆粒、丁香枝、丁香粒、去皮桂角、小桂子(桂花子)、小茴香子(中藥行稱法，即是甜茴香Fennel seed)、馬告(山胡椒)、牙買加胡椒(眾香子)、大紅八角粒(廣西)、桂尖片、白豆蔻、紅胡椒粒、綠胡椒粒、紅豆蔻、厚皮紫油桂卷、肉桂棒、綠豆蔻、肉豆蔻、草果、草豆蔻、越南八角、香果、黑豆蔻，以下表格簡單排列一下：
中文品名
英文名
中藥行稱法(俗稱)
用途
黑胡椒顆粒
Anise seed
黑胡椒粉
Cumin seed
小茴香籽、安息回香
白胡椒顆粒
White pepper
白胡椒粉
White pepper
湯、調味粉
牙買加胡椒
allspice
眾香子、多香果
山胡椒
Litsea cubeba
馬告(泰雅族語makauy)、山蒼子、山鳩椒
八角茴香
Star Anise
大茴香、大茴香籽、大回、八角碎
滷味、紅燒、
五香、十三香
甜茴香
Fennel seed
小茴香籽、小茴
精油、印度菜、五香粉、十三香粉
越南八角
丁香
clove
丁香枝、丁香碎、丁子香
五香、十三香、精油
草果
Tsaoko
十三香、中式滷味
香果
Chuanxiong
川芎
中藥
肉豆蔻
nutmeg
肉蔻、肉果、玉果
中式香料、滷味、滷菜
白豆蔻
white cardamom
白蔻仁、蔻米
中式香料、滷味、滷菜
草豆蔻
Katsumade Galangal Seed
小豆蔻
印度菜
紅豆蔻
Fructus Galangae
山姜、高良姜
黑豆蔻
Black cardamom
棕荳蔻
印度咖哩
肉桂
cinnamon
肉桂心
蛋糕、肉桂卷
桂皮
cinnamon powder
桂樹皮
香料、中菜、
蓽拔
Piper longum
長胡椒、畢波
臺灣疑似禁用
九層塔
Basil、學名Ocimum bullatum Lam.
常見的十三香配方：
- 花椒10克、八角10克、肉桂4克、山柰4克、陳皮4克、肉蔻5克、乾薑4克、砂仁2克、白芷4克、丁香2克、木香2克、小茴香2克、良薑2克
- 丁香4克、八角8克、小茴香10克、肉桂6克、草果5克、甘草12克、山柰7克、砂仁8克、乾薑7克、白豆蔻5克、白芷6克、五加皮12克、眾香子10克
- 小茴香7克、肉桂5克、草果5克、甘草10克、沙姜6克、砂仁5克、乾薑5克、豆蔻6克、白芷4克、五味皮7克、眾香子8克、月桂葉12克、胡椒12克、陳皮8克
- 丁香3克、八角10克、小茴香12克、肉桂5克、草果4克、甘草8克、沙姜5克、砂仁6克、乾薑7克、豆蔻3克、白芷3克、多味果6克、月桂葉8克、胡椒10克、陳皮5克
- 八角10克、肉桂10克、陳皮4克、丁香4克、高良薑4克、山柰3克、木香3克、小茴香30克、花椒11克、砂仁6克、乾薑6克、肉豆蔻5克、草豆蔻4克
- 八角35克、花椒10克、丁香8克、砂仁8克、高良薑5克、木香4克、肉豆蔻4克、小茴香10克、肉桂9克、草蔻2克、陳皮2克、山柰2克、乾薑1克
- 丁香4克、八角8克、花椒6克、草果5克、甘草12克、山柰7克、砂仁8克、小茴香10克、木香7克、白豆蔻5克、白芷6克、乾薑10克、肉桂12克
- 八角10克、花椒3克、桂皮6克、月桂葉4克、草果10克、高良薑10克、白蔻7克、肉蔻7克、砂仁5克、白芷3克、山柰8克、丁香2克、小茴香8克
(4)西式香料
中文品名
英文名
中藥行稱法、俗稱
用途
大茴香籽
Anise seed
苦艾酒、茴香酒、Biscotti
孜然
Cumin seed
小茴香籽、安息回香
燒烤、咖哩
奧力岡、奧勒岡
Oregano
北歐牛膝草
義式披薩、紅醬
杜松子
Juniper berry
西餐、琴酒
百里香
thyme
西餐、甜點、木乃伊XD…
迷迭香
rosemary
西餐、燒烤
羅勒
Sweet Basil
甜羅勒
胡荽子
Coriander Fruit
芫荽子
咖哩、摩洛哥菜
鼠尾草
sage
義大利菜、西餐
香茅
lemongrass
檸檬香茅
南洋料理、泰式料理、香茅魚
檸檬草
學名Cymbopogon citratus
香巴茅
基本不入菜
營業用醬汁、醬油、醬料
小吃攤調味粉：五香粉、十三香粉、黑胡椒鹽、白胡椒粉、鹽酥雞粉
醬油 Soy Sauce
品牌：龜甲萬醬油、萬家香、李錦記、金蘭、丸莊，其中龜甲萬算是個人最推薦的。
壺底油：就是就是頭抽，也就是發酵後的黃豆第一次提煉出來的醬油，屬於最頂級，單價較高。二抽是頭抽後再加入鹽水曝曬而成，最下級就是剩下來的三抽，所以市售醬油價格差異很大的原因也在這。
醬油膏 Soy Paste
香油：白芝麻油跟大豆油調和而成，不適合高溫加熱，涼拌、海產粥、海鮮湯適合用，比較便宜、味道淡。小吃店大多使用的都是這種調和香油。
白麻油：同上，更為醇香。
黑麻油：黑芝麻經過重焙至七分熟以上榨取出來的稱作黑麻油也稱為胡麻油，坐月子吃的麻油雞、麻油雞湯、麻油火鍋，基本上指的都是黑芝麻油，
純正的黑芝麻油價格高昂許多，也是一般麻油雞售價較高的原因。
蠔油、香菇素蠔油：前者是用牡蠣提煉的，屬於葷食；後者是純素者可食用。
蠔油品牌：金蘭、李錦記、大地、味榮、瑞春都有出。
濃縮醬汁、醬料、醃料
顆粒花生醬
法式芥末
百香芥末
日式芥末
白蘭地醬
芒果醬
泰式醬
辣番茄醬
越式沙拉醬
水果千島醬
俄式千島醬
伯爵奶酥醬
芥末甜味花生醬
韓式甜辣美乃滋醬
咖哩美乃滋
泰式酸辣醬
胡麻醬
麻辣糖醋醬
卡布奇諾奶油抹醬
夏日限定梅醬
焦糖抹醬
洪瑞珍抹醬
法式塔塔醬
辣番茄醬
味增沙拉醬
墨西哥莎莎醬
油潑辣子
夏威夷醬
餐飲小吃原料百科
- 粉類 / 烘培粉 / 糕點粉 / 傳統小吃粉 / 麵粉 / 焗烤粉
麵粉／中筋麵粉 Plain flour /all-purpose flour
低筋麵粉／低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour
高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / baker’s flour / high protein flour
小麥麵粉 Whole meal flour
全麥麵粉 whole wheat flour
澄麵粉／澄粉／澄麵 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch
自發麵粉 self- raising flour
粗玉米豆粉 polenta / yellow cornmeal
粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉(太白粉) corn flour / cornstarch
生粉／太白粉／地瓜粉 potato starch / potato flour
樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉 Tapioca starch / tapioca flour
蕃薯粉／地瓜粉 sweet potato flour
發粉／泡打粉／泡大粉／速發粉／蛋糕發粉 baking powder
蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹 baking soda / bicarb ofsoda
塔塔粉／他他粉 cream of tartar
卡士達粉／蛋黃粉／起士粉／吉時粉／ custard powder
卡士達／克林姆／奶皇餡／蛋奶餡 custard / pastry cream
蛋白粉 egg white powder
粘米粉／黏米粉／在來米粉／在萊米粉／再來米粉 rice flour
糕仔粉 cooked rice flour
糯米粉 glutinous rice flour / sweet rice flour
鳳片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉 fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour
綠豆粉 mung bean flour / tepung hun kwee
小麥胚芽／麥芽粉 wheat germ
小麥蛋白／麵筋粉 wheat gluten
酵母／酒餅 yeast／ibu roti
麵包糠／麵包屑 breadcrumbs
雜糧預拌粉 multi-grain flour
- 糖類
黑蔗糖漿／糖蜜／甘蔗糖蜜 molasses
金黃糖漿 golden syrup
楓糖漿／楓樹糖漿／楓糖 maple syrup
玉米糖漿 corn syrup／karo syrup
葡萄糖漿 glucose syrup
麥芽糖漿 barley maltsyrup／maltsyrup
麥芽糖 maltose／malt sugar
焦糖 carmael
果糖 fructos
乳糖 lactose
轉化糖 invert sugar
日式糙米糖漿 amazake
綿花糖霜 marshmallow cream cream
冰糖 rock sugar
椰糖／爪哇紅糖 palm sugar／gula malacca
黃砂糖 brown sugar
紅糖／黑糖 dark brown sugar
粗糖／黑砂糖 muscovado sugar
金砂糖 demerara sugar
原蔗糖 raw sugar／raw cane sugar／unrefined cane sugar
白糖/粗糖/精製糖/精製蔗糖/粗砂糖
細砂糖／幼砂糖/ castor sugar / caster sugar（適用於做糕點）
糖份混合物 icing sugar mixture
糖粉 icing sugar／confectioners’ sugar
糖霜／點綴霜 icing／frosting
蜜葉糖／甜葉菊 stevia／honey leaf
代糖／阿斯巴甜 aspartame／sweetener／sugar substitute
巧克力米／ chocolate vermicelli
巧克力削／chocolate curls
巧克力珠／choc bits／chocolate chips
巧克力豆 choc bits (澳洲的英文名) / chocolate chips (美國、加拿大的英文名)
- 添加粉 / 調和粉
抹荼粉 green tea powder
馬蹄粉 water chestnut flour
葛粉 arrowroot flour
杏仁粉 almond flour／almond mieal
海苔粉 ground seaweed
涼粉／仙草 grass jelly
椰絲／椰茸／椰子粉 desiccated coconut／shredded coconut
果子凍／果凍粉／啫喱 jelly
魚膠粉／吉利丁／明膠 gelatine sheets／powdered gelatine
大菜／大菜絲／菜燕／燕菜精／洋菜／洋菜粉／瓊脂 agar powder
明礬、白礬 alum (硫酸鋁鉀，過往蘭州拉麵的原料之一)
硼砂 borax(四硼酸鈉，過往有些貢丸會加入增加口感)
石膏 gypsum
鹼水／(木見)水/ 碳酸鉀 alkaline water／lye water／potassium carbonate
食用色素 food colouring
香草豆／香草莢／香草片／香子蘭莢 vanilla bean／vanilla pod
香草精／雲尼拉香精／凡尼拉香精 vanilla extract／vanilla essence
香草粉 vanilla powder
班蘭粉／香蘭粉 ground pandan／ground screwpine leaves／serbok daun pandan
班蘭精／香蘭精 pandan paste／pasta pandan
玫瑰露／玫瑰露精 rosewater／rosewater essence essence
- 奶油 / 油脂 / 乳類
牛油／奶油 butter
軟化牛油 soft butter
瑪珈琳／瑪琪琳／乳瑪琳／雅瑪琳／人造奶油／菜油 margarine
起酥油／起酥瑪琪琳 pastry margarine / oleo margarine
豬油／白油／大油／板油 lard / cooking fat
酥油／雪白奶油 shortening
硬化椰子油 copha
椰油 奶油椰子
烤油 dripping
奶油霜 butter cream
低脂奶油light cream／咖啡奶油coffee cream／餐桌奶油table cream
鮮奶油／cream／whipping cream
包括﹕1 light whipping cream
2 濃奶油／濃奶油／濃奶油
3雙奶油／純奶油
優酪乳油／酸乳酪／酸乳酪 sour cream
優酪乳 butter milk
牛奶／鮮奶／鮮乳 milk
奶粉 powdered milk / milk powder
花奶／淡奶／奶水／蒸發奶／蒸發奶水 evaporated milk
煉奶condensedmilk/sweetened condensed milk
起士／起司／芝士／乳酪／乳酪／乾酪／乳餅 cheese
起司粉 powdered cheese
奶油起司／芝士忌廉／奶油乳酪／凝脂乳酪 cream cheese
瑪斯卡波尼起司／馬司卡膨起司／馬斯卡波涅起司／義大利乳酪 mascarpone cheese
優格／乳果／優酪乳／酸乳酪 yoghurt
優酪乳 yoghurt drink／drinking yoghurt
- 乾果/果干/烘培用/甜點用料
腰子豆／腰果／腰果仁／介壽果 cashew nut
花生 peanut
瓜子／南瓜子 pepitas / dried pumpkin seeds
崧子／松子仁 pine nut
栗子 chestnut
幹粟子 dried chestuts
核桃／核桃仁／合桃／胡桃 walnut
杏仁／杏仁片／扁桃 almond
北杏／苦杏仁 apricot kernel / chinese almond / bitter almond
南杏 apricot kernel
榛果／榛仁 hazelnut / filbert / cobnut
開心果／阿月渾子 pistachio
堅果／澳洲堅果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士蘭龍眼／昆士蘭栗macadamia / california nut
山胡桃／胡桃 pecan
石鼓仔／馬加拉／油桐子 candlenut / buah keras
白果／銀杏 ginkgo nut
罌粟子 poppy seed
亞答子 atap seed
乾椰絲 dessicated coconut
龍眼乾／龍眼肉／桂圓／圓肉 dried longan
葡萄乾 raisin / dried currant
無花果乾 dried fig
柿餅 dried persimmon
桃脯 dried peach
杏脯 dried apricot
蘋果脯／蘋果乾 dried apple
蜜漬櫻桃／露桃／車梨子 glace cherry／candied cherry
蜜漬鳳梨 glace pineapple／candied pineapple
糖水批把 Loquats in syrup
杏子醬 Apricot jam
杏桃果膠 apricot glaze
水蜜桃罐頭 peaches in syrup
切片水蜜桃罐頭 sliced peaches in syrup
綜合水果罐頭 cocktail fruit in syrup
- 調味料
味精monosodium glutamate
醋 vinegar
白醋(工研醋) rice vinegar
白醋 white vinegar (西洋料理用的)
烏醋 black vinggar
醬油 soy sauce
蠔油 oyster sauce
麻油 sesame oil
白酒 white spirits
加飯酒 rice wine
桂花酒 osmanthus-flavored wine
芝麻醬 Sesame paste
辣椒醬 chili sauce
牛頭牌沙荼醬 bull head barbecue sauce/Chinese barbecue sauce
南乳紅豆腐
薑粉 ginger powder
調味蕃茄醬 ketchup
蕃茄醬 tomato sauce (普通甜的)
蕃茄醬 tomato paste (義大利料理用的)
豆辦醬 chilli bean sauce
XO醬 XO sauce
豆豉 salt black bean
薏米 pearl barley
- 乾貨/半成品原料
百合 dried lily bulb
金針 Tiger lily buds
陳皮 dried orange peel／dried tangerine peel
豆腐豆腐
腐竹 dried beancurd sticks
腐皮 beancurd sheet
酸菜 pickled mustard-green
鹹黃瓜 salted cucumber
蒜粒 脫水蒜粒
冬菇 dried black mushroom
木耳木耳
黑木耳 black fungus / wood ear fungus / dried black fungus
海帶 sea vegetable / Sea weed
燒海苔 toasted nori seaweed / roasted seaweed sushi nori
板海苔 nori seaweed / dried sea laver
瓊脂
蝦米 dried shrimp
魚乾 dried fish
鹹蛋黃 salted egg yolk
皮蛋preserved duck eggs (soft and hard yolk)
鹹鴨蛋 salted duck eggs
米粉 rice-noodle
粉絲 silk noodles
餛鈍皮 wonton wrapper/wonton skins
水餃皮 dumpling wrapper / dumpling skins /gyoza wrapper.
春捲皮 spring roll wrapper , egg roll wrapper……
紅豆沙／豆沙 red bean paste
綠豆片 split mung bean
芝麻 Sesame Seeds
蓮子 lotus seed
蓮蓉 lotus paste
栗蓉 chestnut puree / chestnut paste
蜜棗 preserved red dates
紅棗 chinese red dates
棗泥 red date paste
本文主軸想跟大家分享，市售常見的香辛料、調味料、香料粉，要去哪裡買？大家都知道全聯很方便，但開小吃店的時候，自然想找營業用的規格，大包裝的不僅價格實惠，也能有南北雜貨行配送，讓您不必外出採買。
下方可看到，我們關於餐飲業的服務項目及更多餐飲業開店創業談的文章。有興趣的朋友們，可以多閱讀，也可以分享給你的餐飲業朋友們。
